Retirar el exceso de grasa de la cabeza de cerdo y atarlo para que no pierda la forma. Meterlo en una bolsa de plástico. Añadir la cebolla, el romero, el tomillo, el laurel y el aceite, reservando 1 cucharada), el vino y salpimentar. Cerrar la bolsa herméticamente y dejar marinar durante 12 horas en la nevera.
Poner la carne en una fuente de horno y cubrir con la marinada. Asar en el horno 45 minutos precalentado a 180 ºC. Durante la cocción, dar la vuelta al lomo y rociarlo varias veces con los jugos.
Frotar la piel de las papas con un cepillo bajo el agua. Cocerlas en agua con sal durante 10 minutos. Escurrirlas y partirlas por la mitad.
Mezclar las hierbas aromáticas con el pan rallado. Cubrir las patatas con la preparación de hierbas. Rociar con unas gotas de aceite, pimienta y sal. Meter en el horno, junto con el lomo, durante 10 minutos.
Retirar la carne. Desglasar la bandeja con el caldo de carne. Colar, poner al fuego y dejar reducir a la mitad.
Filetear la carne y servirla con las patatas y con la salsa aparte.
